Pane Pane

Qualche giorno fà , su indicazioni dell'amico Giovanni Santarpia pizzaiuolo in San Donato in Poggio ( Fi ), ho fatto il pane in casa.
Allora, parliamo di pane, pane come si dice qui per distinguerlo da quello senza, salato.
Cioè il pane pane, non il quasi pane.
La lievitazione è stata rigorosamente di 24 ore con doppia lavorazione. Farina bianca, farina Manitoba, acqua, sale e lievito . Un solo grammo di lievito. Si, avete capito bene, non oro, non eroina, ma lievito .
Un solo grammo di lievito.
Il pane per chi come me o per volontà o per caso è emigrato al nord è l' elemento che ci tiene legati alla terra d' origine.
Ora, se avessi avuto la fortuna non contemplata dalla storia del mondo di emigrare da nord a centro nord poco male, sarei passato da un pane quasi pane per dire emiliano, a un pane quasi pane come in questo caso toscano.
Diverso se fossi nato a Milano o Torino e fossi emigrato al centro nord.
La grossa massa emigratoria dal dopoguerra in poi ,dal Sud al Nord ,ha fatto sì che i figli della questione meridionale portassero con sè tanta fame e le tradizioni delle terre d' origine.
Quindi in quelle città da tanti anni ormai si possono gustare quasi tutte le specialità di casa propria.
Il pane di casa io l' ho ricercato negli anni della mia permanenza negli Stati Uniti.
Lì, lontano, la nostalgia di casa è fortissima.
Io avevo trovato un panificio nella Little Italy di Philadelphia, all' Italian Market.
Il panificio era stato fondato ai primi del novecento.
Campeggiava dietro al bancone, scolorita dal tempo ,la foto del fondatore della premiata ditta e poco più in là quella di colui che ci aveva affamati e che in ogni caso per gli italiani d' America rappresentava l' unico motivo di orgoglio nazionale. La foto del Duce.
Perchè si sappia, tutti gli emigranti di quegli anni erano fasciti convinti. Povera Italia.
Ad ogni modo, mi facevo  13 blocchi a piedi d' inverno  anche a -15° e altrettanti d' estate nella calura afosa di quella terra per adare a comprare 8,9 pezzi di pane che poi avrei congelato per mangiarlo all' occorrenza. E si, perchè o fai così o il pane pane non lo mangi lì.
Ecco , il pane del panificio Sarcone dell' Italian Market di Philadelphia era il mio legame con l' Italia.
Pane salato, con la scorza ben cotta, una bella mollica, sodo, profumato e morbido.
All' Italian Market trovavo poi la mozzarella di bufala casertana, a 6 dollari il pound.
La mozzarella arrivava il martedì a New York e il giovedì a Philadelphia.
La mozzarella portata evidentemente la settimana prima dall' Italia arrivava in America stanca, svogliata e senza forze. E che dovevi fare, ogni tanto la compravi e ti illudevi che fosse eecezionale.
In alternativa c' era dell' ottima Buffalo Mozzarella Cheese che arrivava dall' Ontario.
Che Dio perdoni loro e abbia pietà di me solo per averci pensato.
L' astinenza da mozzarella è brutta, è peggio della droga. Ti fa fare cose tremende.
E poi c'era Talluto's che vendeva ulive in salamoia. Ulive greche, ulive pugliesi e poi ulive di Gaeta.
E illudiamoci pure sulle ulive di Gaeta e che Dio volga il suo sguardo misericordioso su di noi anche stavolta.
E poi, Parmigiano o Parmesan Cheese, Prosciuto di Parma fatto in Canada e poi e poi...
Il fatto che lavorassi al mattino all' università e la sera nei ristoranti "italiani" della città mi dava la facoltà di conoscere i fornitori locali di tutti i prodotti italiani e scegliere il meglio per me.
La mia sofferenza è finita quando ho cominciato a lavorare  nei ristoranti degli hotel, lì si faceva la cosidetta cucina continentale. Un misto di cucina francese, inglese, europea in generale. Cioè niente.
Quanto meno non mi capitava di incontrare sulla mia strada il Posciutto di Parma fatto in Canada.
Dopo tutto, alla fine dei giochi, avevo trovato il pane di Sarcone.Sarcone's Bakery. The best in town.
A volte mi capitava di mangiare solo pane, pane e pane per companatico. Fantasticamente.
Le soddisfazioni però me le sono tolte, come quando invitai tutti gli amici italiani a casa una domenica e cucinai il ragù napoletano . 'O RRau'. A +35 gradi d' agosto con una umidità del 90%.
Sarebbe potuto essere un suicidio di massa, e sarebbe stata comunque una bella morte.Gloriosa.
Il fatto di essere riuscito a fare il pane in casa, il pane pane, mi ha ridonato fiducia e supporto.
Sono troppo contento. D' altra parte mi rendo conto che per la cucina toscana il pane pane non è adattissimo. I salumi in particolare, e la cucina territoriale in generale vogliono un pane poco saporito.
Il nostro pane già abbastanza sapido di suo farebbe a cazzoti per esempio con il prosciutto di cinta o con la finocchiona. E quindi pane quasi pane.
Non me ne vogliano gli amici toscani, ma anche questo, tutto questo ha in verità poco a che vedere con il pane.

Cu 'na bbona salute !

Pane Pane